Conservas La Brújula es un referente en el mundo conservero internacional. Desde 1999, de la mano del Grupo Delgado, estas conservas seleccionan la mejor materia de las rías gallegas y el Cantábrico. Sólo se adquieren los productos de campaña venidos directamente desde la lonja, sin hacer uso de conservantes, colorantes, blanqueantes y manteniendo estrictos controles de calidad durante su fabricación.
Calificada como ‘La joya’ de las conservas, esta empresa ubicada en Ribadumia (Pontevedra) se esfuerza día a día en mejorar sus instalaciones, recetas, procesos y tecnología. En su búsqueda de la excelencia, la materia prima es analizada dentro de sus instalaciones para poder conocer la procedencia y calidad de la misma antes de ser procesada para el cliente. Pero esto no implica la perdida de técnicas artesanales; el empacado, el control de tiempos, temperaturas o limpieza de la materia prima sigue siendo un trabajo manual.
Esta empresa está concienciada como pocas con el medio ambiente y las buenas prácticas marinas. Defienden los métodos de pesca responsables y selectivos, incluso han llegado a construir una depuradora soterrada en su fábrica para evitar el impacto negativo en el entorno.
Cuando La Brújula dice ‘Del mar a la mesa’ es porque sus productos vienen directos desde la lonja. Sólo se compran pescados o mariscos de campaña y en las épocas de mayor calidad, por lo que a veces, los clientes no pueden encontrar siempre todos los productos disponibles. Esto es un sinónimo de excelencia, ya que ninguna compañía se arriesga a perder un cliente y ellos saben que si el producto no es exquisito, es mejor que el cliente espere.
Una vez adquirido el producto y pasado los controles de calidad, comienza la tarea de limpieza y empaque. Las manos enguatadas de las conocidas como damas de la conserva son las encargadas de seleccionar tamaños, limpiar las piezas, colocar con detalle y pesar las latas una a una.
De boca de las mismísimas damas de la conserva,
“Es distinto de lo que yo he visto hasta ahora, diferente al resto. En comparación a otras conservas que yo hice es lo mejor que se puede comer. Con estas conservas sabes lo que comes”
Clara González, 46 años.
Clara lleva 26 años trabajando en el sector conservero. “En otros sitios no hay tanto esmero –continúa- ni tanta delicadeza. La limpieza, el tacto con que se elabora… Coges una pieza y si por algo se estropea sabes que ya no vale, que tienes que eliminarla. En todas partes debería ser así y no es así”. Y sentencia: “Lo bueno es bueno. Y bueno es que sea bien.” Y con la prontitud de quien no lo va a olvidar nunca recuerda que en otro lugar y en otro tiempo fue 769. “Éramos todas un número, no éramos otra cosa. Como las presidiarias. Aquí, no. Eres tú, con tu nombre y tus apellidos”.Insiste en que está contenta porque la respetan y la aprecian pero cambia de tercio y sin que se lo pregunten regala una lección de gastronomía. “Las recetas son excepcionales. La xouba (sardinilla) guisada en toda mi vida la probé, la probé aquí. Lo que estamos haciendo con otros productos tiene que estar de muerte. No tardaré en probarlos”.
Una curiosidad sobre estás conservas es que sus salsas están hechas a mano en una cocina casera que se encuentra dentro de la fábrica. Sólo se hace uso de ingredientes naturales como cebolla, pimientos o aceite de oliva. Ya podemos oler esa lata de Sardinas guisadas con salsa que tanto disfrutamos. Sólo de pensar en la salsa cociendo a fuego lento, chup-chup-chup…
Una vez finalizado el empacado se procede al cierre y esterilización gracias a máquinas de la más avanzada tecnología. La esterilización se lleva a cabo a baja temperatura para así preservar aromas y sabores. Y, por supuesto, se realizan estudios de penetración del calor para garantizar la seguridad alimentaria de todos los productos y cumplir con la legislación.
A la llegada a la mesa, estas latas se convierten en obras de arte. Perfectos productos para cualquier reunión entorno a una mesa.
Si quieres saber más sobre La Brújula, dale PLAY a este vídeo que grabó el program de España Directo – TVE sobre como se elabora el producto dentro de la fábrica.